Cider, van boerenbubbel tot ambachtelijke trendy drank

Fransen en Engelsen zijn er dol op… Maar de bruisende appeldrank maakt ook steeds meer zijn intrede in Nederland. We hebben het over … cider, de alcoholische drank die gemaakt is van het sap van geperste en vergiste appels!

We laten industriële cider als Strongbow, Bulmers (beide uit Engeland) en het trendy ‘vrouwen’- appeldrankje Jillz vandaag even ver achter ons en begeven ons in de wondere wereld van ambachtelijk gemaakte cider en poiré.

Elk land z’n eigen stijl
Cider kom je in diverse landen tegen. Vooral de ciders uit Frankrijk (met name Normandië en Bretagne) en Engeland zijn bekend. Maar cider wordt ook gemaakt in bijvoorbeeld België, Duitsland, Spanje en zelfs Nederland. Elk land heeft daarbij zijn eigen traditie en stijl!

Zo is de Franse ‘cidre’ meer vineus, zeg maar wijnachtig. Het zoetheidsgehalte van cider wordt in Frankrijk ook wel aangeduid met – van champagne bekende! – termen als ‘brut’ (voor droge cider) en ‘demi-sec’ (voor een wat zoetere stijl).

Cider van de tap
De Engelse ‘cider’ heeft soms weinig mousse (bubbeltjes), net als het Engelse bier dus; daar moet je van houden. De Engelse cider is ook wel een beetje te typeren als bierachtig – hoewel er ook meer ‘vineuze’ types zijn – en wordt er net als bier ook van de tap geschonken. De meeste appels voor de Engelse cider komen van boomgaarden in het westen van het land. De geschiedenis van Engelse cider gaat terug tot de eerste eeuw. Jozef van Aritmea stichtte bij Glastonbury in Somerset een christelijk klooster. De plaats heeft in de Arthur-legende een mythische naam: Avalon. Dat betekent ‘eiland der appels’. Volgens de legende at Jozef op een heuvel bij Glastonbury een appel. Hij spuugde de pitten uit en daar groeiden vervolgens appelbomen. Een mooie legende, die misschien niet helemaal klopt. Vermoedelijk komen de cidersoorten dankzij de invasie van de Fransen, maar dat verhaal is natuurlijk voor de Engelse minder romantisch…
De Romeinen introduceerden de verbouw van handappels in Groot-Brittanië. Huidige mostappels zoals French Longtail, White Swan en Slack My Girdle hebben heel zoet sap en vruchtvlees met een hoge zuurgraad. De bitterzoete appels die in de herfst worden geplukt zijn niet geschikt om zo te eten, maar geven aan cider wel een fijn bitter aroma en de juiste zuurgraad.

Beendroge sidra
De Spaanse cider – ‘sidra’ genoemd – heeft geen mousse; ‘natural’ noemen de Spanjaarden dat. Deze cider is ook helemaal uitvergist en is beendroog. Echt een cider voor de gevorderde ciderdrinker dus. Het thuisland van Spaanse cider ligt in het noordwesten, in Baskenland en Asturië. In dit Atlantische klimaat gedijen oorspronkelijke houtappelsoorten, maar ook zoetere varianten als de kant – en honingappel. In Asturië laat men de gist helemaal klaren. In Baskenland laat men de gist zitten. Dat geeft een krachtiger aroma en karakter.

Ciderappels: zoet, zuur of bitter
Zoals je wijn het beste kunt maken van wijndruiven (de ‘vitis vinifera’), kun je appels het beste maken van appels die speciaal geschikt zijn voor het maken van cider. Dat zijn dus andere rassen dan die we eten. De ciderappels zijn vaak kleiner, hebben een dikkere schil en zijn hard. Er zijn er wel 750!
Cider is net als een blendwijn waarbij je verschillende druivenrassen gebruikt om tot een mooi geheel te komen. De meeste cider wordt dan ook gemaakt van verschillende appelsoorten. De appelsoorten waarvan cider gemaakt wordt, kun je onderverdelen in vier soorten: zoet, bitter-zoet, bitter en zuur. Een mooie combinatie is bijvoorbeeld twee bittere rassen, twee zoete appelsoorten aangevuld met een zure appel. De zure appel verleent frisheid, de bittere appels zorgen voor structuur en looistoffen (‘tannine’) en de zoete appels voor mildheid en alcoholische kracht. Een blend kan uit vijf à zes soorten bestaan, maar ook uit tientallen soorten!

Productieproces
Appelcider wordt gemaakt door appels te raspen in een molen en daar vervolgens sap uit te persen. Dit sap wordt vergist en gefiltreerd en daarna gepasteuriseerd of behandeld met bewaarmiddelen. Verder wordt het dikwijls gemengd om suiker, appelzuur en tannine in evenwicht te brengen. Sommige (met name Franse) cider is op dezelfde manier als champagne gemaakt, dus met een tweede gisting op fles waardoor de bubbeltjes ontstaan. De Franse ciders zijn vaak ook wat zoeter dan de Engelse en bruisen meer door het gebruik van andere appelrassen en omdat ze na toevoeging van suiker een tweede gisting veroorzaken.
De meeste Franse cider heeft circa 5% alcohol, terwijl de Engelse iets hoger zit, rond de 6-8%. De Engelse cider heeft ook vaker houttonen. Dat komt door de vaten waarin de cider is gerijpt.

Appels en peren…
Kun je appels met peren vergelijken? Tuurlijk! Je kunt ook ‘cider’ van peren maken. Dat heet ‘poiré’ (of ‘perry’ in het Engels). Net als bij appels zijn er ook speciale perensoorten die geschikt zijn voor poiré. Dat zijn vrij zuren vruchten die een heerlijke frisfruitige drank geven.
Appellikeur heeft meer alcohol dan cider en wordt ‘pommeau’ genoemd. Pommeau lijkt een beetje op een Pineau des Charentes of op Tawny Port en bestaat uit een melange van geperst appelsap (most) en calvados van een jaar oud. Het wordt op houten vaten gelagerd. De minimale lagertijd voor een Pommeau uit Normandië is 14 maanden.

Armelui
“Cider voor arme mensen” is de titel van een roman van Hella Haasse. In het boek gaat het trouwens om surrogaatcider, uit boombladeren getrokken omdat men er geen appels voor kon aanschaffen. Was het ooit al een drank voor armelui, cider lijkt nu anno 2011 in Nederland definitief die status ontsprongen te zijn. Cider is hip en wordt in steeds meer restaurants geschonken. En terecht. Het is een lekkere fruitige zomerse drank, het is ambachtelijk en puur gemaakt en heeft ook nog eens weinig alcohol. Wat wil je op een zonovergoten terras nog meer…?

BUBBELBLOG INDEX

Bijgaand enkele notities van een mooie ciderproeverij bij Martijn de Wal van Pomme d’Or (www.pommedor.nl). Zijn ciderhuis Zangs is zeer de moeite waard en ook zijn poiré van Pacory bevalt goed. Tevens proefden we mooie cider van Dupont (import Olaf Kerstens).

Zangs, cidre sec: de ‘XS’ is extra brut. Een zeer droge frisse cider die helemaal is uitvergist. Mooi zuiver. Fris en fruitig met fijne mousse. 6% alc. Prima bij gevogelte, vis, pittig Indonesisch eten of oude kaas. Uit Pays d’Auge (Normandië). €9,95. [import Pomme d’Or]

Zangs, This SideR Up: de appels komen van de boomgaard bij een kasteel van een Russische barones in Normandië. De boomgaard ligt aan zee waardoor de cider iets ziltigs heeft. Amberkleurig. Zachte fijne mousse. Friszuur en fris. [import Pomme d’Or]

Cenier, cidre brut 2008: vol, droog, fris, citrus, soepel, toegankelijke stijl. Lekker. Heel anders dan de 2009-editie die we uiteindelijk typeerden als de ‘Laphroig van de cider’, een echte cider voor gevorderden met animale tonen. [Pomme d’Or importeert de 2008, maar ook een Pommeau van Cenier à €16,50]

Pacory, poiré AOC Domfront: €7,75. De enige AOC voor poiré. Uit Normandië.
Friszoet. Krachtige smaak. Lekker ‘on its own’, bij een zeevruchtensalade, bij een in boter gebakken witvis of bij een zoete crêpe. Of probeer het eens bij een geitenkaasje. 4% alc. [import Pomme d’Or]

Dupont, cidre brut reserve: mooie chuque fles, krachtige neus, zachte mousse, lekker fris met een tikje zoet, elegant met veel smaak. [import Olaf Kerstens]

Dupont, Jus de pomme pétillant: krachtige friszoete mousserende appelsap zonder alcohol (!), maar dat valt nauwelijks op. Fijn non- alcoholisch bubbelend alternatief. [€7, import Olaf Kerstens]

CiderFestijn
Ciderimporteurs in Nederland zijn onder andere Pomme d’Or (Martijn de Wal, www.pommedor.nl en op twitter @PommedorCider), CiderCider (Wouter Bijl, www.cidercider.nl of op twitter @CiderCidernl) en de Ciderwinkel (Raúl Henriquez, www.ciderwinkel.nl en op twitter @ciderwinkel).
Deze drie ciderliefhebbers en ciderimporteurs organiseerden op 26 maart jl. voor het eerst een heus CiderFestijn! Er komt vast wel weer een nieuwe editie. Volg ze dus ook op twitter via @ciderfestijn!

Over bubbelblog

VINISSIMA’S BUBBELBLOG | WEGWIJZER NAAR EEN SPRANKELENDE WERELD ... Op www.bubbelblog.nl bespreekt VINISSIMA mousserende wijnen uit de hele wereld. Volg Vinissima ook op twitter via @vinissima en @bubbelblog. Met sprankelende groet, Ingrid Larmoyeur
Dit bericht werd geplaatst in cider. Bookmark de permalink .

Een reactie op Cider, van boerenbubbel tot ambachtelijke trendy drank

  1. Ciderwinkel zegt:

    Mooie boog over cider zoals Pomme d’Or Amsterdam via Twitter vandaag al aangaf.
    Heb wel een kanttekeninkje over het hoofdstuk over Engelse cider: ik ken het verhaal maar dit is een beetje een legende, die Arthur-achtige kant van de ciderzaak. De Romeinen brachten wel wat handappelsoorten mee maar geen ciderappelsoorten. Er waren in Engeland al wel wat wilde appelsoorten aanwezig voordat de Romeinen iets na het jaar nul kwamen (crab apples). Goede cidersoorten arriveerden er echter dankzij de invasie van de Fransen die net (een kleine eeuw) hun ciderappelsoorten hadden verrijkt met soorten uit het Zuiden, met name Noord-Spanje en Baskenland. Want in deze laatste twee ‘landen’ wordt het langst cider gemaakt in Europa. Althans volgens wetenschappers van het Long Ashton Research Station die de genetische eigenschappen van ciderappels tegen het ligt hebben gehouden.

    Op mijn eigen website staan overigens nog wat fouten die ik moet rechtzetten, namelijk het gedeelte dat ingaat over de toevoeging van suiker die moet zorgen voor de mousse bij de Franse cider. Echter, lang niet alle Franse (en Engelse) cidermakers voegen suiker toe, en wij ciderimporteurs van het CiderFestijn selecteren ons hemels goedje vooral op ciders die enkel en alleen gemaakt zijn van ciderappels.

    Nog een klein ander puntje: Juist ook Engelse ciders zijn heel ‘wijnig’ (vineus). Strongbow en veel tapciders hebben inderdaad wat bierachtigs, maar de meeste ambachtelijke (biologische) ciders die de Ciderwinkel importeert absoluut niet. Enkele ciders van ons (en ook perry’s = poirés in Frankrijk) mousseren bovendien ook; die zijn gemaakt volgens de Methode Traditionel. Bijvoorbeeld de Kingston Black. Over deze cider schrijven wij: Jill Goolden van BBC Food & Drink omschrijft Kingston Black (Bottle Fermented Sparkling Cider – made by Methode Traditional, 75cl) als een van de beste -if not the best- Engelse ciders. “This has got muscles, this has got brawn, this has got a hairy chest. I think it’s gorgeous.”

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s